Sakatatlarla Yemek Yapma #1: Dana Yürek

Sakatat yemeklerine karşı neredeyse herkesin belli bir miktar ön yargısı olduğunun farkındayım. Bu ön yargı çoğunlukla ya sakatatların sağlığınıza zararlı olma ihtimali ya da yeterince hijyenik koşullarda hazırlanmamış olması ya da en basit tabiriyle damak tadınıza uygun olmamasıyla ilgili oluyor. Ben böyle tartışmaya açık yiyecekler konusunda her zaman açık fikirli davranıp, her şeyi en azından bir kere tatma yanlısıyım. Tatma konusu bir yana, mutfakta da riskli malzemelerle yemek yapmayı ve yemek konusunda seçici olan insanlara dahi sevecekleri yemekler yapmayı seviyorum. Çünkü bence iyi pişirildiği sürece herhangi bir şey lezzetli olabilir ve iyi bir aşçı, elindeki malzeme ne olursa olsun onu lezzetli bir şeye dönüştürebilir. 🙂


Sakatat: Hayvanların yenilebilir iç organı


İnsanlar dünyanın her yerinde farklı sakatatlar tüketiyorlar; bunlar karaciğer, dil, böbrek, tendon, ayaklar, kulaklar, gözler ve hatta kan bile olabiliyor. Uzak Doğu/ Asya mutfağının sakatat yemeklerinde açık ara önde olduğunu söylemeye gerek yok ama Avrupa ülkelerinde de herkes tarafından bilinen sakatat yemekleri görmek mümkün. “Foie gras”, bir çeşit Fransız ezmesi ve genellikle kaz ya da ördek ciğerinde yapılıyor. İskoçya’da aşırı popüler olan “Haggis”, birden fazla kuzu sakatatını birlikte barındıran geleneksel bir yemek. Bunlar gibi burda da Kokoreç, Kelle Söğüş, İşkembe Çorbası gibi sakatat içeren yemekleri sıkça tüketiyoruz. Genel olarak sakatat yemeklerinin çıkış noktasına baktığımızda da yoksul ve kırmızı et alamayan insanların yemeye başladığını, şu günlerdeyse birçok kültürde alkol sonrası tüketilen bir sokak yemeği şeklinde sunuluyor olduğunu görüyoruz. Bu akla “ucuz” gelen imajına rağmen son zamanlarda daha yüksek gelirli insanların da bu yemeklere yöneldiğini ve hatta fine dining restoranlarda bile çeşitli sakatat sunumlarına yer verilmeye başladığını görüyoruz.

Defalarca farklı sakatatlar yemiş ve her defasında sevmediyseniz ve aslında bunun arkasında farklı sebepler yatıyor olabilir. İnsanların bir tada alışamıyor olmasının kalıtsal, psikolojik ya da sosyal etkenler olabilir. Eğer psikolojik ve sosyal etkenlerin getirileriyle bir tada alışamadıysanız, hayatınızın bir noktasında hala bu tada alışabilme ihtimaliniz var. Bunun hakkında daha sonra tarif içermeyen daha detaylı bir yazı yazacağım.

Eğer sakatatlarla yemek yapma fikrine biraz da olsa daha yakın hissediyorsanız, dana yürekle başlayalım. Bir dana yürek, bir insan kafasıyla aynı büyüklüktedir bu yüzden tek bir yürekle 6-8 kişiyi doyurabilirsiniz. Protein değeri çok yüksek (tavuk göğsü ile eşit derecede) ve B12 vitamini ve demir açısından oldukça zengindir. Tek riski yüksek kolesterol içeriyor olması, bu yüzden diyetinizde ölçülü olarak tüketilmelidir.

Yürek pişirme üzerine mutfakta birkaç deney yaptıktan sonra, bu marinasyon tarifinin sakatatların ağır tadını alarak aynı kırmızı et tadına benzettiğini söylemem gerekiyor. Ayrıca bu tarifteki patatesler üzerinde de birçok deneme yaparak mükemmel çıtır ve hafif bir sonuca ulaşmayı başardım. Siz de az yağlı alternatifleri seviyorsanız bu fırınlanmış patatesleri şiddetle tavsiye ederim zira ben bir haftada 4 kere atıştırmalık niyetine yedim 🙂


Yemeğin Ana Öğeleri

Marinasyon

Bu tarz tariflerde marinasyon önemli. Ekşi-tatlı malzemelerle sakatatın ağır tadından kurtularak etsi tadını ortaya çıkarıyoruz. Mükemmel bir sonuç için illa ki tarifi tam olarak takip etmek zorunda değilsiniz, bazı malzemeleri atlayabilir veya değiştirebilir, hatta zevkinize göre bazı ekstralar katabilirsiniz. Vaktiniz varsa eti bir gece boyunca marine etmenizi tavsiye ederim ancak vaktiniz yoksa en az 3 saat buzdolabında marine edebilirsiniz.

Fırınlanmış Patates

Bu fırında pişirilmiş patatesler karbonhidrat bakımından biraz yüksek ancak çok az yağla pişmesine rağmen yine de çıtır çıtır. Un ve kabartma tozu karışımı patatesin dışında doğal bir kabuk oluştururken, mısır unu çıtırlığını artırıyor. İsterseniz ekstradan otlar veya baharatlar ekleyebilirsiniz ama sadece tuz ve karabiberle bile oldukça lezzetliler.

Chimichurri

Arjantin ve Uruguay’ın bir spesiyalitesi olan bu taze yeşil sos, her türlü ızgara et ile mükemmel uyumlu. Kolay, hızlı ve lezzetli olmasının yanında kalanıyla ertesi sabah ekmek üstü kahvaltısı edebilirsiniz. Bu tarifte de otları ve baharatları değiştirerek kendi ağız tadınıza uyarlayabilirsiniz.


Izgara Dana Yüreği, Fırınlanmış Patates Kızartması& Chimichurri Sos

Izgara dana yürek, fırınlanmış patates, yeşil chimichurri, kırmızı turp ve sarı hardal

Malzemeler

  • 500 gram dana yürek
  • 1/2 su bardağı elma sirkesi
  • 2 yemek kaşığı soya sosu
  • 2 yemek kaşığı esmer şeker
  • 1 yemek kaşığı Worcestershire sosu
  • 1/2 su bardağı zeytinyağı
  • Karabiber, toz
  • 3 büyük patates
  • 3 yemek kaşığı un
  • 2 yemek kaşığı mısır unu
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 1/4 su bardağı zeytinyağı
  • Tuz, biber
  • 1/2 demet taze maydanoz
  • 1/2 yemek kaşığı kuru kekik
  • 2 diş sarımsak
  • 1 küçük kırmızı soğan
  • 2 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
  • 1/2 çay kaşığı pul biber
  • 1/2 çay kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı şeker
  • 1/4 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı

  • Elinizde bütün bir yürek varsa, ortadan ayırarak içindeki tüm lifleri küçük bir bıçakla temizleyin. İstediğiniz kalınlıkta biftekler halinde dilimleyin. Ya da aynı işlemi kasabınıza tarif edip dilimlenmiş şekilde de alabilirsiniz.
  • Büyük, derin bir kapta marinasyon için gerekli tüm malzemeleri karıştırın. Yürek dilimlerini içine koyun ve bir gece boyunca buzdolabında bekletin.
  • Ertesi gün eti marinasyonun içinden çıkarın ve kurulayın.Buzdolabına geri koyun, patatesler ve sostan sonra en son pişireceğiz.
  • Patatesleri kabuklarıyla birlikte iyice ovalayarak yıkayın. İstediğiniz incelikte dilimleyin, durulayın ve bir havluyla kurulayın.
  • Geniş bir kapta un, mısır unu, kabartma tozu, tuz, karabiber ve dilimlenmiş patatesleri karıştırın. Patateslerin her yerinin kuru malzemelerle kaplandığından emin olun.
  • Fırınınızı 200C dereceye ısıtın. Bir fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve patatesleri tek kat halinde yayın. Zeytinyağını patateslerin üzerine eşit olarak dökün.
  • Patatesleri tamamen pişene ve altın rengi olana kadar 30-40 dakika pişirin. Pişirme süresinin ortasında bir spatula yardımıyla patatesleri ters çevirin.
  • Sos için, soğan hariç tüm malzemeleri bir mutfak robotundan geçirin.
  • Soğanı bir bıçakla ince ince doğrayın ve sosla karıştırın.
  • Yüreği pişirme vakti. Kalın bir ızgara tavasına 3 yemek kaşığı zeytinyağı koyun ve yüksek ateşte ısıtın. Tava sıcakken, yürekleri yerleştirip her iki tarafını 4-5 dakika veya et iyice renk alana kadar pişirin. Eti oda sıcaklığında 5 dakika dinlendirdikten sonra dilimleyin. Sosu dilimlenmiş yürek ve patates kızartmasıyla birlikte servis edin.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: