Gnocchi ve diğer mantılar


Yeme-içme alışkanlıkları farklı dönemlerde zamanın trendlerine bağlı olarak değişikilik gösteriyor. Son zamanlarda- özellikle farklı diyetlerin artmasına da bağlı olarak-  basit, doğal ve göreceli olarak sağlıklı yemekler daha revaçta. İyi yemekten anlayan insanlar, artık sadece yedikleri yemeğin kökeni, yapılma tekniği ve hangi malzemelerden yapıldığının ötesinde içerdiği besin öğelerine de dikkat ediyor. Ben bugüne dek kendi yeme alışkanlıklarımı bu diyetlerden birine sığdırmayarak istediğimi dengeli ölçüde yemeyi, hatta mümkünse her şeyi en az bir kere tatmayı tercih etsem de bu yeme alışkanlıklarını yakından takip etmeyi ve klasik tatları bu diyetlere uyarlayacak yeni tarifler geliştirmeyi seviyorum.

Şimdi bahsedeceğim yemek için tüm yeme kurallarınızı yıkmanız gerekiyor zira hiçbir diyete uymayan, karbonhidrat ve yağ deposu olan ama doğru pişirildiği taktirde aynı zamanda da lezzet deposu olabilecek bir yemekten bahsediyor olacağım. Bir tabak dolusu makarna, patates, bolca tereyağı ve üzerinde rendelenmiş peynir hayal edin. Böyle söyleyince kulağa çok çekici gelmediğinin farkındayım ama İtalyanlar bu malzemeleri bir araya getirerek ortaya lezzetli bir yemek çıkarmayı başarmışlar. Karşınızda; Gnocchi ( Telaffuz: Niyoki )



Gnocchi, yavaş yavaş bizim ülkemizde de karşılaşabileceğiniz bir hamur yemeği. Tam olarak Türkçe’ye çevrilemese de “Patates Makarnası” ya da “Patates Mantısı” olarak adlandırabiliriz. Havanın soğuk olduğu ve patatesin bol yetiştiği Kuzey Italya kökenli bir yemek olan Gnocchi, farklı şekillerde ve farklı soslarla hazırlanıyor olmasına karşın makarna bazı her yerde az çok birbirine benziyor. Bildiğimiz mantı ya da makarna yapımlarından farklı olarak Gnocchi’de, haşlanmış patates ezilip hamura katılıyor, hamurdan küçük parçalar kesilerek haşlanıyor ve sosla birlikte servis ediliyor. Aşağıda servis edilme şekilleri ve makarnanın hazırlanmasıyla ilgili daha detaylı bilgi veriyor olacağım.


İtalyan Gnocchi’ye karşı Türk Mantısı

Türkiye’nin farklı bölgelerinde de Gnocchi’ye benzer yemekler görmek mümkün. Hepimizin bildiği “Mantı” en meşhur dolgulu makarna örneği. Bunun dışında ana malzemeleri bakımından Gnocchi’ye çok daha benzer Hingel( ya da Hıngal) bir Gürcü mantısı olmasından dolayı özellikle Doğu Karadeniz ve çevresinde epey sevilen bir mantı yemeği. Bunların dışında neredeyse her kültürün kendine has şekilde hazırladığı bir mantı yemeği var. Bu tarz kolay yenen karbonhidrat bazlı yemeklerin birbirine benzer ve farklı yönlerini gördükçe hem oradaki insanların yaşama şeklini anlayabiliyor hem de o bölgede yetişen malzeme hakkında fikir sahibi olabiliyoruz.


Mantı, çırpılmış sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağı

Gnocchi servis ederken dikkat edilmesi gereken üç ana faktör var: Makarnanın yapılışı, makarnanın pişirilme yöntemi ve makarnanın servis edildiği sos.

Makarnanın yapılışı
Klasik olarak Gnocchi üç ana malzemeden oluşuyor: patates, un ve yumurta. Birkaç deneme sonrasında klasiğin dışına çıkarak makarnayı kendi damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Bazı tariflerde patates yerine pancar, bal kabağı ya da karnabahar kullanılıyor. Bunun gibi nişasta oranı yüksek sebzelerin oranlarıyla oynayarak farklı gnocchi’ler elde edebilirsiniz. Bu sayede pancarın tatlı renginden ya da karnabaharın besin değerinden faydalanabilirsiniz. Bunun dışında klasik patates yöntemini uygulayarak hamurun için kuru kekik, kimyon, köri gibi baharatlar ekleyerek makarnanın kendisine farklı aromalar katabilirsiniz.

Makarnanın pişirilme yöntemi
Makarnanın hamuru hazır olduktan sonra farklı yöntemlerle pişirebilirsiniz. Klasik pişirme yönteminde kaynar suda, makarnalar yüzeye çıkana dek pişirilip, süzülerek; tereyağında renk alana denk sote edilir. Bunun dışında gnocchi’leri direk kızgın yağda kızartarak pişirebilirsiniz. Bu yöntemde hem kalori bakımından hem de lezzet bakımından büyük bir fark olacağını hatırlatmakta fayda var. En son olarak – çok tercih edilmese de- makarnaları tercih ettiğiniz bir sosla birlikte fırında üstü kızarana dek pişirebilirsiniz.

Makarnanın servis edildiği sos
Son olarak pişirdiğiniz gnocchi’leri farklı soslarla sunabilirsiniz. Makarnanın kendisi fazlasıyla yoğun ve karbonhidrat bazlı olduğu için, genellikle çok yoğun ya da yağlı soslarla servis edilmiyor. Bir çok tarifte gnocchi’ler yalnızca eritilmiş tereyağında taze aromatik otlar (adaçayı, kekik ya da biberiye olabilir) ve sarımsakla birlikte sote edilerek, rendelenmiş peynirle birlikte servis ediliyor. Bunun dışında siz en sevdiğiniz makarna sosunu aynı şekilde pişirerek gnocchi’ye ekleyebilirsiniz. Ben daha önce domates ya da farklı sebzelerle ya da sadece peynirle servis ederek güzel tatlar yakalayabildim.



Artık fazla uzatmadan tarife geçmek istiyorum ama öncelikle gnocchi’nin yapım aşamasında dikkat edilmesi gereken birkaç noktadan bahsedeyim:


Yemeğin Ana Öğeleri

Patates

Mümkünse her manavda bulabileceğiniz “yemeklik” diye satılan büyük beyaz ya da sarı patateslerden kullanın. Bunu bulamadığınız takdirde büyük ve kabukları aşınmamış herhangi bir patates çeşiti de kullanabilirsiniz.

Nem

Gnocchi hamurunun yapımında dikkat etmemiz gereken en önemli şey hamurun içine olabildiğince az sıvı malzeme girmesi. Bu noktada da ilk dikkat etmemiz gereken şey patatesleri nasıl haşladığımız. Patateslerin kabuklarıyla birlikte ve tek parça halinde pişirmek istiyoruz. Bu sayede patatesin nişastalı iç yapısına yalnızca patatesi pişirmeye yetecek kadar su girecek ve daha koyu kıvamlı bir hamur elde etmiş olacağız. Haşlama işlemi bittikten sonra patateslerin tamamen soğuması beklemek ve içlerindeki suyun buharlaşarak tamamen kurumasını sağlamak da önemli noktalardan biri.

Yoğurma aşaması

Gnocchi malzemeleri bir araya geldiğinde, patatesten gelen nişasta yüzünden yumuşak ve narin bir hamur elde edeceksiniz. Normalde makarna hamurlarında un(gluten) oranı yüksek olduğu için, hamuru yoğurdukça esnek ve daha kolay şekil alabilir bir hamur elde edersiniz. Bunun gibi tariflerde hamurun kıvamını veren ana malzeme nişasta olduğu için fazla yoğurmak hamurun kıvamını yumuşatacak ve sıvı, yapışkan bir hamur elde etmenize neden olacaktır. Bu durumdan kaçınmak için tüm malzemeleri yalnızca büyük bir çırpıcı yöntemiyle, el değmeden karıştırarak bir araya gelmesini sağlayın.


Gnocchi

Esmer tereyağında sotelenmiş biberiye ve gnocchi, eski kaşar peyniri

Malzemeler:

  • 2 büyük patates*
  • 450 gram un
  • 1 yumurta sarısı
  • Tuz

Hazırlanışı:

  • Derin bir tencereye soğuk su ve tuzu ekleyin. Kabukları soyulmamış patatesleri tencerenin içine yerleştirerek içleri yumuşayana kadar haşlayın.
  • Patatesler haşlandıktan sonra sudan çıkarın ve oda sıcaklığında soğumasını bekleyin.
  • Soğuyan patateslerin kabuklarını soyun ve bir rendenin ince kısmıyla rendeleyin.
  • Daha önce makarna ya da mantı hamuru yaptıysanız bu tarife 1-0 önde başladığınızı söyleyebilirim. Ama konu yoğurma aşamasına gelince, bildiğiniz makarna hamurlarından farklı bir method uygulayacağız.  Büyük bir yoğurma kabında haşlanmış ve rendelenmiş patatesleri, bir yumurta sarısını ve unu karıştırın. Büyük bir çırpıcı yardımıyla, hamuru ezerek bir araya gelmesini sağlayın. Hamur önce kırıntı halinde olup yavaş yavaş toparlanmaya başlayacaktır.
  • Hamur bir araya gelmeye başlayınca ellerinizi kullanarak, yavaş hareketlerle sıkıştırarak hamuru homojenize ve tek parça bir hamur haline getirin. Eğer hamuru fazla yoğurur ve kıvamını bozarsanız ne yazık ki bunu düzeltmenin bir yolu yok, bu yüzden bu küçük detaylara dikkat etmenizi öneririm.
  • Hamurun üstüne bolca un serperek buzdolabında yaklaşık 20 dakika dinlendirin.
  • Buzdolabından çıkardığınız hamuru 4 eşit parçaya bölün.
  • Tezgaha ekstra un serperek her parçayı uzun rulolar halinde yuvarlayın.
  • Bir bıçak yardımıyla küçük parçalar keserek porsiyonlayın. Kestiğiniz parçaları unlanmış bir tepsiye birbirine değmemelerine dikkat ederek yerleştirin.
  • Gnocchi’nizi hazırladıktan sonra hemen pişirebilir ya da direk dondurabiliriniz. Ben tepsileri buzluğa yerleştirip, ertesi gün tepsiden ayırıp buzdolabı poşetlerinde saklıyorum. Dondurduğunuz takdirde çözdürmeden direk kaynar suda haşlayarak pişirin.
  • Dilediğiniz yöntem ve dilediğiniz sosla pişirerek afiyetle tüketebilirsiniz!

* Pişmiş, kurumuş hali yaklaşık 830-840 gram geldi.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: